mérleg - különdíj a Pécsi Borozótól

Lázas várakozás ölelésében megszületett a Pécsi Borozó zsűrijének döntése, az általuk meghirdetett Medvehagymás receptversennyel kapcsolatban. A blogíró lelkesült, őrizte a főzés szép és izgalmas pillanatait, és reménykedett, bár tudhatta a Szerkesztők közlése alapján, hogy számos, erős recept került beküldésre.
Az öröm így sokszorosan érkezett, ugyanis kifejezetten a versenyre kreált Medvehagymás édességet Különdíjjal jutalmazta a zsűri!
A szerző köszönetét fejezi ki az Ítészeknek és Őszintén Gratulál a díjazott pályázóknak! És törekvését fejezi ki, hogy a díjjal is felvértezett blogot a továbbiakban izgalmas recept- és gasztromán bejegyzésekkel gyarapítja...

medvehagymás édesség, karamellizált gránátalma ágyon

Bevallom, amikor olvastam a Pécsi Borozó medvehagymás receptverseny felhívását, nyomban azon kezdtem el gondolkodni, hogy vajon képes volna-e működni a medvehagyma édesség részeként? Nyomoztam kicsit a Google kínálta virtuális űrben, azonban a sós próbálkozásokon túl, nem bukkantam édesség receptre. Közben még a Chili&Vanília népszerű szerzőjével, Mautner Zsófiával is váltottam levelet, hátha van ötlete. Mérsékelten ugyan, de óva intett az édes bűnbeesésétől. Egyéb sem kellett, beindulta a kísérletező kedv!
Abból indultam ki, hogy mézes mártásokhoz gyakran használok fokhagymát, a korábbi posztomban pedig már említettem, hogy a medvehagyma fokhagymás jegyeket visel. Ez volt a kiindulási alap, a többit a fantázia rendezte csatasorba...

Hozzávalók:

• 8 szelet édes tónusú sajt - Pannónia sajtot használtam (2-3 mm vastag legyen)
  
• 8 szép medvehagyma levél
• 1 marék aszalt szilva
• 3 evőkanál nád- vagy répacukor
• kis darabka vaj
• 1 evőkanál tejszín
• 1 dl fehérbor
• 1 vanília rúd
• 1 teáskanál balzsamecet
• 1 csipetnyi fahéj

Elsőként a maréknyi aszalt szilvát fehérborban néhány percig főzöm. -ez azért fontos, hogy a szilva finom, lédús legyen. A főzéskor a borhoz adom a csipetnyi fahéjat. Szigorúan 1 csipet legyen! A plasztikusság okán: a fahéj csak egészen halványan legyen jelen, semmi dominancia, simuljon észrevétlenül a harmóniába; éppen, ahogy a szél meglebbenti a függönyt nem a függöny, nem a szél. A lebbenés. - F. Á. Ha ez elkészül, akkor félre teszem a főzőlével, hogy kihűljön. Ha már langyos, akkor a sajtokat egyenként egy tányérra fektetem, belesimítom a medvehagyma levelet, úgy, hogy ne érjen túl a sajton, majd egymás mellé fektetem a levélen a szaftos szilvákat és felgöngyölöm.


A sajtokat előzőleg szobahőmérsékleten tartom, hogy ne törjenek el, amikor hengert formálok majd belőlük, a göngyölegekből egy tányérra kettő kerül.
Ekkor egy kis fazékban a nádcukrot néhány kanál fehérborral és egy darabka vajjal karamellizálom. E folyamat során a cukor metamorfózison esik át: először felhabzik, majd csillapodik és végül elkezd barnulni és a készítője hajlamossá válik a bűnbeesésére... Ekkor a vaníliarúd kikapargatott szemcséit a cukorhoz adom (egyre nehezebben őrizve önuralmam, a felcsapó illatok okán!), összekeverem, majd egy evőkanál tejszínt elegyítek bele, amitől légiesen könnyű és bársonyos lesz. A legutolsó mozzanat, a teáskanál balzsamecet hozzáadása és alapos elkeverése, amely egy újabb éteri dimenziót nyit...
Ezt követően a gránátalma gyümölcsös magvait a sajthengerek köré halmozom és az egészet meglocsolom a frissen készült mennyei karamellel. Azonnal tálalom, 4 adag lesz belőle.


A Pannónia sajt lyukacsainak köszönhetően a medvehagyma szégyenlősen ugyan, de megmutatja magát, izgalmassá téve a végkifejlet vizuális egységét. Legutóbb Patricius Furmintot (2008) fogyasztottunk hozzá, mely együttállás szerelem volt első látásra!

pisztráng ölelte kecskesajtos medvehagyma, citromos tésztafészekkel

Közismert, hogy az olasz konyha előszeretettel házasítja a parmezánt némi bazsalikommal és zeller zöldjével. Ebből a köztudomásból, no meg a tomboló medvehagyma szezonból jött az ötlet, hogy magyarországi halaink is biztosan jól megférnek a magyarországi alapanyagokkal. Kézenfekvő volt a pisztráng használata, mely stabilan és frissen kapható immáron Pécsett is, több nagyáruházban és Józsi bácsi halas boltjában is, majdnem szemben a vásárcsarnok nyugati oldalával, az emeletes házak között.

Ami az olaszoknak tehát a szardínia, parmezán, bazsalikom, az nekem a pisztráng, medvehagyma, kecskesajt. Ez utóbbi növény-sajt házasítás abból a tapasztalatból fakad, hogy igazán szépen kiegészítik egymást, sőt, a medvehagyma leginkább a kecskesajttal működik!
A recept összeállításakor tehát a fent említett tényezők domináltak. És a végeredmény arról tanúskodik, hogy hazai gyökerekkel rendelkező alapanyagokból is lehet biztonsággal építkezni!

Hozzávalók:

• 2 db közepes pisztráng
• só, bors
• 1 dl száraz fehérbor
• 5 dkg vaj
• 3 db szárított madárcsőr chili paprika (ízlés szerint)
  

A töltelékhez:

• két szelet fehér kenyér, tejbe áztatva, majd alaposan lecsepegtetve
• egy csokor petrezselyem zöldje
• egy csokor medvehagyma
• 8 dkg kecskesajt
• 30 dkg zsemlemorzsa
• 1-2 evőkanál olívaolaj
• 1 gerezd összezúzott fokhagyma
• 1 citrom lereszelt héja és leve
• kakukkfű
• őrölt bors
  

A tésztához:

• 250 g spagetti tészta
• 3 gerezd fokhagyma
• némi olíva olaj
• 1 citrom kifacsart leve

A pisztráng előkészítése ez esetben speciális, ugyanis a megtisztítás, öblítés, szárazra törlést követően, rendhagyóan filézem a halat, előkészítve a későbbi ölelést: A gerinc vonalának megfelelően bemetszést ejtek, majd a farok irányából indulva, mindkét oldalon lefejtem a szálkákról a halhúst.


Ha szálkák maradnak a filében, akkor azokat csipesszel kihúzom, majd a fej tövénél átvágom a gerincet és eltávolítom.
Ezt követően némi sóval, borssal meghintem a halakat majd félre teszem, hogy átjárhassa, ameddig a töltelékkel dolgozom.
A koncepció szerint a hal öleli a kecskesajtos-medvehagymás masszát. Ehhez alapanyagokat alaposan összedolgozom: A töltelék elkészítéséhez először összeturmixolom a medvehagymát a zellerlevelekkel, majd egy tálban alaposan összekeverem a hozzávalókat. Ha nem elég szilárd a massza (legyen közepesen gyúrható), akkor balanszírozhatom némi zsemlemorzsával. Ezt követően a masszából (pisztrángjaink méretét figyelembe véve) két egyforma golyót gyúrok, amelyeket a halak feje mögé ültetek és a filékkel körbevesszem a gombócokat, majd hústűvel vagy fogvájóval összetűzöm a rétegeket. Vegyük figyelembe, hogy a töltelék duzzad az elkészülés során, így mérete növekedni fog!


Egy megfelelő tepsibe néhány vaj szeletet vágok, majd ezekre teszem a halat. Köréjük némi fehérbort töltök és a borba szárított madárcsőr chili paprikát morzsolok; ez nagyon szépen, ugyanakkor diszkréten járja át a zamatokat sülés közben. Ezt követően alufóliával lefedve, 180 Celsius fokra melegített sütőbe helyezem a tepsit, 20-25 percre. Ha már átsültek a halak, a fóliát levéve, körülbelül 10 perc alatt hagyom megpirulni a halak bőrös részét.
Ameddig a hal sül 250 gramm spagetti tésztát megfőzök, úgy, hogy még éppen kemény maradjon. Lecsepegtetést követően egy nagy serpenyőben olajat hevítek, amikor forró, megfuttatok benne 3 gerezd összezúzott fokhagymát, vigyázva, nehogy megbarnuljon, mert akkor kesernyés ízűvé válhat, majd ezt követően a tésztát bele forgatom a fokhagymás olajba és 2 perc alatt megpirítom, majd egy citrom levével meglocsolom. Frissen, forrón, fészekké göngyölve, a hallal együtt tálalom, némi száraz, fehérbor társaságában.


Tálaláskor még egy negyed citromot adok mellé, hiszen a pisztráng omlós húsa szívesen fürdőzik a friss citrom balzsamában. A bor választásánál esetleg figyeljünk arra, hogy citrusos jegyeket viselő fajtát válasszunk!
Két személy részére pikáns, medvehagymás kalandot tartogat!

medvehagyma - az ördög köztünk jár

A Mecsek lankáinak tövében élni tele van meglepetésekkel, nem csupán azért, mert a tengersík vidék egyhangúságát megbontja a szépen hömpölygő dombvidék, hanem mert bizonyosan, hónapokhoz köthetően meglepetésekkel rukkol elő a vidék. Persze tudom, hogy az Olvasó gyanúját elaltatni lehetetlen, és sejti már jó előre, hogy a tavaszi, Mecsek-közeli blogolás a medvehagyma köré csoportosul, ami egy a mecseki kuriózumok közül. Ugyanakkor ezt nem értheti senki, amíg nem gázolt szügyig a környékbeli erdőket dúsan beborító, jellegzetes, fokhagyma-illatba hajló párát eregető, haragoszöld medvehagyma rengetegben. Amely összetéveszthetetlen illata a fokhagymában is jelen lévő illóanyaginak köszönhető. Ezek közül, a mérsékelten kénes hangulatú szaganyag (ajoén) az oka, hogy korábban - a fokhagymához hasonlóan - azt gondolták, az ördög lépte nyomán sarjadt ki a földből. - megállapítható: sok dolga lehetett a környékben...

Általában a leveleit használják fel, melyek virágzás előtt a leginkább alkalmasak fogyasztásra, így ez predesztinálja is a felhasználását március-április-május hónapokra. Felhasználási lehetősége meglehetősen széles spektrumon mozog, így mindenki kedvére próbálkozhat. Egyes szerzők megjegyzik, hogy gumója is fogyasztható, a fokhagyma alternatívájaként. Azonban ajánlatos szedéskor néhány levelét megkímélni, hogy a növény ne pusztuljon el, és a következő hónapban is hozzon leveleket.
A környéken az orfűi Medvehagyma Fesztivál állít emléket a növénynek, mely sokak örömére gyökeret verni látszik a hazai fesztiválok palettáján!
A növény népszerűségéért dolgozik (többek között) a Pécsi Borozó csapata is, akik idén ismét medvehagymás receptverseny meghirdetésével igyekeznek kedvet csinálni a növény mind szélesebb körben történő felhasználásához.
Fontos megjegyezni, hogy jelentékenyen hasonlít a növény felépítése a gyöngyvirágéhoz, amellyel - lévén, hogy mérgező!!! - történő összekeverése akár végzetes kimenetelű balesethez is vezethet. Jól vigyázzunk tehát!!!

Esterházy Péter 60 éves

Esterházy Péter, író, publicista éppen ma 60 éves. Elvitathatatlan helye azért van e helyütt, mert vitathatatlanul nagy gasztronauta hírében áll, aki - saját bevallása szerint -, ha egy addig számára ismeretlen városba érkezik, először nem a könyvtárakat, múzeumokat kutatja fel, hanem a jó hírű éttermeket, műhelyeket, ahol páratlan zamatok nyomára akadhat. Ráadásul - a Rá jellemző - pajkos mosollyal arcán kijelentette, hogy ha nagyon ízlett számára az étel, akkor bizony nem rest egy darab kenyérhéjjal a szaftot is kitörölgetni a tányérból -Isten tartsa meg e konvenciókat lerontó, jó szokását!

A főhajtás mellett egy idézettel szeretnék tisztelegni e jeles nap öröme előtt, mely A szavak csodálatos élete című előadásából származik, amit a Mindentudás Egyetemén tartott hajdanában:

"Én személy szerint jó barátságban vagyok a nyelvvel – nyelven a magyart értem –, illetve ő van velem barátságban, megengedi ezt a barátságot, mert az még igaz lehet, hogy a kolléga volt az úr, a vers csak cifra szolga, ám végül is a nyelv az úr. Ezért van az kérem, hogy hűséggel nem az országomnak, nem hazámnak tartozom, nem az osztályomnak, ha van, nem a családomnak, van, hanem egyes egyedül a nyelvnek tartozom, a magyar nyelvnek. Jó társaságban vagyok. A nyelv az úr, és akkor zárjam parodisztikusan: Habár fölül a gálya. Ez például egy üres fölül-és volt, csak azért nem húzom, hogy lássák, a nyelvre se lehet mindent hagyni. Mondatkihúzáshoz ugyanazok a képességek és erők kellenek, mint mondatíráshoz. Így, ha egy napig írok és másnap mindent kihúzok, az két nap jó munka."

Isten éltesse Esterházy Pétert!

a finomfőzelék - reflexió

„A finomfőzelék az egyetlen étel, amivel kérdezni is lehet:
- Finom főzelék?
- Nem!”
(Szabó Kristóf, humorista)

Nyomban a legelején torpanjunk meg egy pillanatra, és higgyük el, a „finomfőzelék” lehet több, mint a sárgarépa-zöldborsó-rántás Bermuda háromszöge, melyben nyomtalanul elvész a gasztronómia zászlóshajója. – ne rohanjunk olyan nagyon!
Aki valaha megtapasztalta a menzás lét formagazdag, ugyanabból az alapanyagból többször megújulni képes (kétes)értékteremtő pillanatmorzsáit, az, joggal gondolhatta: jó adag nagyképűség lakik a „finomfőzelékes napok” konyhatechnikai tevékenysége mögött. Nyílván, e szocializációból kristályosodott ki Szabó Kristóf véleményes is. Holott!
Ha csupán a zsenge zöldborsó koranyarat idéző zamatára gondolunk, vagy eszünkbe jut a sárgarépa pogány színe (meg sem említve az előrelépést, amit a fütyülés terén tehetünk) vagy ízlelőbimbóinkra álmodjuk a zeller fenséges ízét, melyben már az ősz lakik és a készülődő tél, de a napfény emlékének elomló lágyságával, akkor beláthatjuk: a finomfőzelék képes a megújulásra. Lehet olyan entitás, mely több, mit az őt alkotó alapanyagok összessége. Persze, nem az elnagyolt menzai attrakcióra kell figyelmeznünk, hanem a kézműves műhelyekre, nagyanyáink titkos alkímiájára, akik nem hitték el, hogy a vaj bármivel is helyettesíthető, azonban elhitték a fokhagyma gasztrotudat-módosító bűbáját, és képesek voltak felsorolni minimum öt hagymafajtát, tudva azokat a nüansznyi különbségeket, amelyektől egy tányér főzelék is főszereplővé válhatott, mert elszenderítette mindazt a robogást, ami telezakatolta a hétköznapokat...
És, ha a huszadik század hajnalának romantikus világában is elidőzünk, megismerve az akkori gasztrotrendeket (tudva, hogy a kor Embere fütyült a trendekre, csak egyszerűen boldog volt a remegő húsba ágyazott velős csont látványától, a családokat egyben tartó vasárnapi ebédektől), megtudhatjuk, hogy a polgári asztalok egyik legbiztosabb szereplője a főzelék volt – így a finomfőzelék is.
Ha pedig fontosnak tarjuk a gyökereinket, melyek a gasztronómiából is eredhetnek, elhihetjük, hogy a megújulás nem feltétlenül a múltbéli dolgok megtagadását jelenti, hanem sokkal inkább hitvallás, a minőségi alapanyagok és a szívet-lelket belefőző alaptechnikák mellett. Így eshet meg velünk, hogy ünneppé lesz a hétköznap is, pedig nem készültünk világmegváltásra, csupán egy finom főzeléket szerettünk volna főzni, mely végül finomfőzelék lett tűzhelyünk melegénél.

(ui.: az írás először a Dining Guide gasztro-szakoldalon jelent meg.)

étterem kritika - Enoteca Bistro Corso, Pécs

Hamarosan Pécs kulturális fővárossá avanzsál, mégis inkább a zűrzavar érződik a mindennapokból, mint az okos elgondolás. A legtöbb káosz egy biztos pontért kiált, aminél fogva – mondjuk – kifordíthatjuk a világot a sarkaiból. A hajdani Susogó étteremből lett Enoteca Corso gasztroszentély Pécs egyik legbiztosabb pontja – a túlzás eszközét mellőzte e kijelentés.

Az étterem koncepcióján belül működik a Séf Bistro, mely a hétköznapokat megmentő csendes szigetként illetve az ünnepnapokat magasabb szintre emelő kulináriumként egyaránt funkcionál. Az előbbi okán kapta az elmúlt csütörtök a báli ruha felöltését lehetőségül. A Corsoban tudják: eklektikából nem lehet szentélyt építeni! Pasztellszínei, félhomálya, elegáns berendezése tökéletes, meghitt hangulatot biztosít a gasztromise celebrálásához.

Tudtuk, a mostani az utolsó pillanatok egyike, hogy rosé-t kortyoljunk, ami magába zárta az elmúlt nyár gyümölcsérlelő fülledtségét, csillaghullásos éjszakáit. Így esett az első választás a Ráspi, 2008-as Merlot roséjára, mely elsőként, jellegtelen színe miatt riadalmat keltett bennem, azonban diszkrét savaival és meglepően óvatos, gyümölcsös jegyeivel mégsem okozott csalódást: birsalmasajtra hajazó illatok fonták körül az estét. A várakozás pillanatait házikenyér üdvözlőfalatkák odázták el, a kenyérhéj roppanása a lágy kenyérbél langyos melegével mesésen idézte gyermekkori pékség-emlékeket, amit a zamatos, azonban a kelleténél sajnos kicsit keményebb minőségi vaj tett mégis feledhetetlenné.
Előételként rántott velő került tányérra. A roppanós bunda alatt rejtőző velő mesésen olvadt szét a nyelvemen, a köré rendezett madársalátán pedig tökéletes harmóniában játszott az érzékekkel a sűrű balzsamecet és a zelleresszencia házasítása. – ez utóbbi a ház egyik vendégmarasztaló rafinériája. A főételt a házilag gyúrt tésztákból választottam: Kacsahússal töltött ravioli, tejszínes zöldségekkel. A tejszín bársonyosan ölelte a zöldségeket, melyek nem feledték roppanó frissességüket, azonban mégsem tolakodtak, mégsem lopták el a kacsahús jellegzetes ízét. És az ember nem rest kenyér után szalasztani az angyalnak is beillő felszolgálóhölgyet, hogy kitörölgesse tányérját…
Desszertnek narancs brulée érkezett, mely már magában rejtette a karácsonyra figyelmező adventi készülődés hangulatát. Mellé érkezett Gere Attila 2008-as villányi roséja, mely robbanó gyümölcsösségével és a kakasosnyalókára emlékeztető hangulatával méltó társa volt az édességnek, mely karamellizált cukorborításának feltörése messze elzavarta a Mecsekben bujkáló tél gondolatát. Talán egyedül a citrus héjának zamata hiányzott, amit azonban kárpótolt a fátyolszerűen elomló vanília.

(ui.: Az írás elsőként a Dining Guide gasztro-szakoldalon jelent meg. Legutóbbi Corsoban tett látogatásunk során a felszolgált vaj tökéletes állagú volt. - köszönet érte!)

a kezdetről - úgy általában

Egy Családi anekdota szerint, néhány éves koromban megcincáltam a nálam tizenegy évvel idősebb Nővérem szoknyaszélét és felhívtam a figyelmét arra, hogy Édesanyánk máshogy szokta elkészíteni azt az ételt, amivel most éppen foglalatoskodik, persze hamar elkergetett, nem tűrte a kritikát... Hallottam annyiszor e történetet a Családi összejöveteleken, hogy azt gondoljam: az a pillanat kijelölt valamire, fejemet a Gasztronómia keresztvize, olaja, akármije alá nyomta, hiszen meglehetősen fiatal voltam. Mégsem teszem, mert gyanítom, akkor most egészen másutt volnék a világban. A sorsok nem csak úgy elszivárognak a világegyetemben, hanem kijelölnek utakat, célokat, de A és B pontokat biztosan, melyek között talán a bejárható pálya a szabad akarat. - ezt makacsul hiszem.
Aztán, ahogy múlt az idő, a vonzalom, a fazekak, serpenyők, fűszerek, fantasztikus húsok irányába csak nem csökkent, sőt, valahogy elválaszthatatlanná vált attól, amit életnek nevezek. Persze, ebben biztosan az is benne van, hogy Barátaim jó része, hasonló vonzalmakkal él a mindennapokban, és az erősítések oda-vissza működnek.
Szeretek főzni. Minden titok ebben rejlik. És nincs titok. Csak van a serpenyőben piruló fokhagyma fantasztikus illata, és egy olyan felsorolás lehetőségének a kezdete, melyet most nem kezdek el, hiszen sosem érne véget. Meg talán a lélek, mindennek a végén, vagy a kezdetén - ezt döntse el az Olvasó maga! De minden bizonnyal ez az, a megfoghatatlan 21 gramm, amely különbséget tesz a legtöbb dolog, talán két szándék, két tál étel között is.
Gasztronómiáról lesz itt szó, meg arról az ezernyi tündér-szálról, mellyel a világba kapaszkodik.

kulcs a zárban

Szemelvény a Nagy Receptkönyvből

A főzés egyik
titka, hogy ne gondolj a
mosogatásra.

(Fodor Ákos)