Balatoni ponty citrus kéregben

Minden avval kezdődött, amikor betipegett – persze csak képletesen – a lakásba két gyönyörű balatoni pontyfilé. Annyi kiegészítésre szorul azért a történet, hogy az érkezés pillanatában még halvány fogalmam sem volt a halszeletek eredetéről… Viszont, amikor hosszú töprengés után nekifogtam az előkészítésének, csak ámultam, hogy mennyire gyönyörű halhússal van dolgom! – hiába, olykor húsok láttán gyöngül el az emberfia. Ezt követően érkezett a kiegészítő passzus az eredetről.

De ehhez a történethez Mohamed is kellett, nélkülözve most mindenféle vallási traktátust, ugyanis a fent nevezett fiatalember egy nagy űrt befoltozó, klasszikus arab fűszer és vízipipa bolt tulajdonosa a Ferencesek utcájában; újabban Kult utca. – ha az utcáról nem is, de Mohamed boltjáról hamarosan lesz olvasható poszt!

Szóval legutóbbi fűszerbolt látogatásomkor Mohamed adott egy ötletet avval kapcsolatban, hogy némi citrus össze turmixolt héjából, gránátalma szirupból és valamilyen fűszerből kiváló pác készíthető, kifejezetten halakhoz, ráadásul, mikor előhozakodtam a mélyhűtőben pislogó pontyfilék történetével, bizonygatta, hogy a ponty az egyik legalkalmasabb halfajta ehhez az aktushoz… Az ötlet tetszett. Persze nyughatatlanul ezt is tovább gondoltam, de mint tudjuk, a főzésben éppen ez a szabadság ejti legkönnyebben rabul az embert…

Hozzávalók:

• egy nagyobb (1,5-2 kg) pontyfilé, (lehetőleg izmos vadponty legyen)
• 1-1 közepes kifacsart citrom és narancs héja
• 2-3 evőkanál gránátalma szirup
• 2 evőkanál halszósz
• 3 nagyobb gerezd fokhagyma
• 2-3 evőkanál facsart citrom- és narancslé keveréke
• 1 evőkanál balzsamecet
• 1 apró, szárított madárcsőr chili paprika
• 3 szál újhagyma
• 3 fahéjrúd
• vaj
• só és bors

Elkészítés:

A pontyfilét alaposan megmosom, ha lehet, eltávolítom a benne lévő szálkákat egy erős csipesszel. Ezt követően a belső felét beirdalom és meghintem frissen őrölt borssal és sóval, majd félreteszem egy kivajazott tepsibe, ameddig előkészítem a citrus kérget.

A citrom és narancs levét kifacsarom, és összekeverem egy csészében. Ezt követően csíkokra szelem a héjakat és beledobom a turmixgépbe és hozzá adom a gránátalma szirupot, a halszószt, a gyümölcslevet, az összezúzott fokhagyma gerezdeket, a balzsamecetet, az összemorzsolt chili paprikát és az egészet homogén masszává turmixszolom.

Mindezeket követően a masszával vékonyan bekenem a pontyfilét, a hal mellé dobok három fahéj rudat, a halra pedig a három szál újhagymát.

A tepsit lefedem alufóliával és huszonöt percig sütöm 180 Celsius fokra előmelegített sütőben, ezt követően az alufóliát eltávolítom és még tíz percig sütöm a halat.

Az ételt ez esetben vajon párolt kakukkfüves jázmin rizzsel adtam, melybe a játékosság kedvéért sárgarépa szeleteket is tettem. A lényeg, hogy egy semlegesebb íz világú köret egészíti ki harmonikusan a citrusos jegyekkel hivalkodó halat…

Lábjegyzetkén megjegyzem, hogy talán még zamatosabb ételt kapunk, ha a citrus kéreg legalább egy napot pihen a beirdalt halhúson, letakarva a hűtő mélyén, hiszen akkor mélyen átjárja a szöveteket a temérdek zamat…

A vacsora mellé jól illett a Matias pince, 2008-as, hordós érlelésű Pinot Blanc-ja.

mérleg - különdíj a Pécsi Borozótól

Lázas várakozás ölelésében megszületett a Pécsi Borozó zsűrijének döntése, az általuk meghirdetett Medvehagymás receptversennyel kapcsolatban. A blogíró lelkesült, őrizte a főzés szép és izgalmas pillanatait, és reménykedett, bár tudhatta a Szerkesztők közlése alapján, hogy számos, erős recept került beküldésre.
Az öröm így sokszorosan érkezett, ugyanis kifejezetten a versenyre kreált Medvehagymás édességet Különdíjjal jutalmazta a zsűri!
A szerző köszönetét fejezi ki az Ítészeknek és Őszintén Gratulál a díjazott pályázóknak! És törekvését fejezi ki, hogy a díjjal is felvértezett blogot a továbbiakban izgalmas recept- és gasztromán bejegyzésekkel gyarapítja...

medvehagymás édesség, karamellizált gránátalma ágyon

Bevallom, amikor olvastam a Pécsi Borozó medvehagymás receptverseny felhívását, nyomban azon kezdtem el gondolkodni, hogy vajon képes volna-e működni a medvehagyma édesség részeként? Nyomoztam kicsit a Google kínálta virtuális űrben, azonban a sós próbálkozásokon túl, nem bukkantam édesség receptre. Közben még a Chili&Vanília népszerű szerzőjével, Mautner Zsófiával is váltottam levelet, hátha van ötlete. Mérsékelten ugyan, de óva intett az édes bűnbeesésétől. Egyéb sem kellett, beindulta a kísérletező kedv!
Abból indultam ki, hogy mézes mártásokhoz gyakran használok fokhagymát, a korábbi posztomban pedig már említettem, hogy a medvehagyma fokhagymás jegyeket visel. Ez volt a kiindulási alap, a többit a fantázia rendezte csatasorba...

Hozzávalók:

• 8 szelet édes tónusú sajt - Pannónia sajtot használtam (2-3 mm vastag legyen)
  
• 8 szép medvehagyma levél
• 1 marék aszalt szilva
• 3 evőkanál nád- vagy répacukor
• kis darabka vaj
• 1 evőkanál tejszín
• 1 dl fehérbor
• 1 vanília rúd
• 1 teáskanál balzsamecet
• 1 csipetnyi fahéj

Elsőként a maréknyi aszalt szilvát fehérborban néhány percig főzöm. -ez azért fontos, hogy a szilva finom, lédús legyen. A főzéskor a borhoz adom a csipetnyi fahéjat. Szigorúan 1 csipet legyen! A plasztikusság okán: a fahéj csak egészen halványan legyen jelen, semmi dominancia, simuljon észrevétlenül a harmóniába; éppen, ahogy a szél meglebbenti a függönyt nem a függöny, nem a szél. A lebbenés. - F. Á. Ha ez elkészül, akkor félre teszem a főzőlével, hogy kihűljön. Ha már langyos, akkor a sajtokat egyenként egy tányérra fektetem, belesimítom a medvehagyma levelet, úgy, hogy ne érjen túl a sajton, majd egymás mellé fektetem a levélen a szaftos szilvákat és felgöngyölöm.


A sajtokat előzőleg szobahőmérsékleten tartom, hogy ne törjenek el, amikor hengert formálok majd belőlük, a göngyölegekből egy tányérra kettő kerül.
Ekkor egy kis fazékban a nádcukrot néhány kanál fehérborral és egy darabka vajjal karamellizálom. E folyamat során a cukor metamorfózison esik át: először felhabzik, majd csillapodik és végül elkezd barnulni és a készítője hajlamossá válik a bűnbeesésére... Ekkor a vaníliarúd kikapargatott szemcséit a cukorhoz adom (egyre nehezebben őrizve önuralmam, a felcsapó illatok okán!), összekeverem, majd egy evőkanál tejszínt elegyítek bele, amitől légiesen könnyű és bársonyos lesz. A legutolsó mozzanat, a teáskanál balzsamecet hozzáadása és alapos elkeverése, amely egy újabb éteri dimenziót nyit...
Ezt követően a gránátalma gyümölcsös magvait a sajthengerek köré halmozom és az egészet meglocsolom a frissen készült mennyei karamellel. Azonnal tálalom, 4 adag lesz belőle.


A Pannónia sajt lyukacsainak köszönhetően a medvehagyma szégyenlősen ugyan, de megmutatja magát, izgalmassá téve a végkifejlet vizuális egységét. Legutóbb Patricius Furmintot (2008) fogyasztottunk hozzá, mely együttállás szerelem volt első látásra!

pisztráng ölelte kecskesajtos medvehagyma, citromos tésztafészekkel

Közismert, hogy az olasz konyha előszeretettel házasítja a parmezánt némi bazsalikommal és zeller zöldjével. Ebből a köztudomásból, no meg a tomboló medvehagyma szezonból jött az ötlet, hogy magyarországi halaink is biztosan jól megférnek a magyarországi alapanyagokkal. Kézenfekvő volt a pisztráng használata, mely stabilan és frissen kapható immáron Pécsett is, több nagyáruházban és Józsi bácsi halas boltjában is, majdnem szemben a vásárcsarnok nyugati oldalával, az emeletes házak között.

Ami az olaszoknak tehát a szardínia, parmezán, bazsalikom, az nekem a pisztráng, medvehagyma, kecskesajt. Ez utóbbi növény-sajt házasítás abból a tapasztalatból fakad, hogy igazán szépen kiegészítik egymást, sőt, a medvehagyma leginkább a kecskesajttal működik!
A recept összeállításakor tehát a fent említett tényezők domináltak. És a végeredmény arról tanúskodik, hogy hazai gyökerekkel rendelkező alapanyagokból is lehet biztonsággal építkezni!

Hozzávalók:

• 2 db közepes pisztráng
• só, bors
• 1 dl száraz fehérbor
• 5 dkg vaj
• 3 db szárított madárcsőr chili paprika (ízlés szerint)
  

A töltelékhez:

• két szelet fehér kenyér, tejbe áztatva, majd alaposan lecsepegtetve
• egy csokor petrezselyem zöldje
• egy csokor medvehagyma
• 8 dkg kecskesajt
• 30 dkg zsemlemorzsa
• 1-2 evőkanál olívaolaj
• 1 gerezd összezúzott fokhagyma
• 1 citrom lereszelt héja és leve
• kakukkfű
• őrölt bors
  

A tésztához:

• 250 g spagetti tészta
• 3 gerezd fokhagyma
• némi olíva olaj
• 1 citrom kifacsart leve

A pisztráng előkészítése ez esetben speciális, ugyanis a megtisztítás, öblítés, szárazra törlést követően, rendhagyóan filézem a halat, előkészítve a későbbi ölelést: A gerinc vonalának megfelelően bemetszést ejtek, majd a farok irányából indulva, mindkét oldalon lefejtem a szálkákról a halhúst.


Ha szálkák maradnak a filében, akkor azokat csipesszel kihúzom, majd a fej tövénél átvágom a gerincet és eltávolítom.
Ezt követően némi sóval, borssal meghintem a halakat majd félre teszem, hogy átjárhassa, ameddig a töltelékkel dolgozom.
A koncepció szerint a hal öleli a kecskesajtos-medvehagymás masszát. Ehhez alapanyagokat alaposan összedolgozom: A töltelék elkészítéséhez először összeturmixolom a medvehagymát a zellerlevelekkel, majd egy tálban alaposan összekeverem a hozzávalókat. Ha nem elég szilárd a massza (legyen közepesen gyúrható), akkor balanszírozhatom némi zsemlemorzsával. Ezt követően a masszából (pisztrángjaink méretét figyelembe véve) két egyforma golyót gyúrok, amelyeket a halak feje mögé ültetek és a filékkel körbevesszem a gombócokat, majd hústűvel vagy fogvájóval összetűzöm a rétegeket. Vegyük figyelembe, hogy a töltelék duzzad az elkészülés során, így mérete növekedni fog!


Egy megfelelő tepsibe néhány vaj szeletet vágok, majd ezekre teszem a halat. Köréjük némi fehérbort töltök és a borba szárított madárcsőr chili paprikát morzsolok; ez nagyon szépen, ugyanakkor diszkréten járja át a zamatokat sülés közben. Ezt követően alufóliával lefedve, 180 Celsius fokra melegített sütőbe helyezem a tepsit, 20-25 percre. Ha már átsültek a halak, a fóliát levéve, körülbelül 10 perc alatt hagyom megpirulni a halak bőrös részét.
Ameddig a hal sül 250 gramm spagetti tésztát megfőzök, úgy, hogy még éppen kemény maradjon. Lecsepegtetést követően egy nagy serpenyőben olajat hevítek, amikor forró, megfuttatok benne 3 gerezd összezúzott fokhagymát, vigyázva, nehogy megbarnuljon, mert akkor kesernyés ízűvé válhat, majd ezt követően a tésztát bele forgatom a fokhagymás olajba és 2 perc alatt megpirítom, majd egy citrom levével meglocsolom. Frissen, forrón, fészekké göngyölve, a hallal együtt tálalom, némi száraz, fehérbor társaságában.


Tálaláskor még egy negyed citromot adok mellé, hiszen a pisztráng omlós húsa szívesen fürdőzik a friss citrom balzsamában. A bor választásánál esetleg figyeljünk arra, hogy citrusos jegyeket viselő fajtát válasszunk!
Két személy részére pikáns, medvehagymás kalandot tartogat!

medvehagyma - az ördög köztünk jár

A Mecsek lankáinak tövében élni tele van meglepetésekkel, nem csupán azért, mert a tengersík vidék egyhangúságát megbontja a szépen hömpölygő dombvidék, hanem mert bizonyosan, hónapokhoz köthetően meglepetésekkel rukkol elő a vidék. Persze tudom, hogy az Olvasó gyanúját elaltatni lehetetlen, és sejti már jó előre, hogy a tavaszi, Mecsek-közeli blogolás a medvehagyma köré csoportosul, ami egy a mecseki kuriózumok közül. Ugyanakkor ezt nem értheti senki, amíg nem gázolt szügyig a környékbeli erdőket dúsan beborító, jellegzetes, fokhagyma-illatba hajló párát eregető, haragoszöld medvehagyma rengetegben. Amely összetéveszthetetlen illata a fokhagymában is jelen lévő illóanyaginak köszönhető. Ezek közül, a mérsékelten kénes hangulatú szaganyag (ajoén) az oka, hogy korábban - a fokhagymához hasonlóan - azt gondolták, az ördög lépte nyomán sarjadt ki a földből. - megállapítható: sok dolga lehetett a környékben...

Általában a leveleit használják fel, melyek virágzás előtt a leginkább alkalmasak fogyasztásra, így ez predesztinálja is a felhasználását március-április-május hónapokra. Felhasználási lehetősége meglehetősen széles spektrumon mozog, így mindenki kedvére próbálkozhat. Egyes szerzők megjegyzik, hogy gumója is fogyasztható, a fokhagyma alternatívájaként. Azonban ajánlatos szedéskor néhány levelét megkímélni, hogy a növény ne pusztuljon el, és a következő hónapban is hozzon leveleket.
A környéken az orfűi Medvehagyma Fesztivál állít emléket a növénynek, mely sokak örömére gyökeret verni látszik a hazai fesztiválok palettáján!
A növény népszerűségéért dolgozik (többek között) a Pécsi Borozó csapata is, akik idén ismét medvehagymás receptverseny meghirdetésével igyekeznek kedvet csinálni a növény mind szélesebb körben történő felhasználásához.
Fontos megjegyezni, hogy jelentékenyen hasonlít a növény felépítése a gyöngyvirágéhoz, amellyel - lévén, hogy mérgező!!! - történő összekeverése akár végzetes kimenetelű balesethez is vezethet. Jól vigyázzunk tehát!!!

Esterházy Péter 60 éves

Esterházy Péter, író, publicista éppen ma 60 éves. Elvitathatatlan helye azért van e helyütt, mert vitathatatlanul nagy gasztronauta hírében áll, aki - saját bevallása szerint -, ha egy addig számára ismeretlen városba érkezik, először nem a könyvtárakat, múzeumokat kutatja fel, hanem a jó hírű éttermeket, műhelyeket, ahol páratlan zamatok nyomára akadhat. Ráadásul - a Rá jellemző - pajkos mosollyal arcán kijelentette, hogy ha nagyon ízlett számára az étel, akkor bizony nem rest egy darab kenyérhéjjal a szaftot is kitörölgetni a tányérból -Isten tartsa meg e konvenciókat lerontó, jó szokását!

A főhajtás mellett egy idézettel szeretnék tisztelegni e jeles nap öröme előtt, mely A szavak csodálatos élete című előadásából származik, amit a Mindentudás Egyetemén tartott hajdanában:

"Én személy szerint jó barátságban vagyok a nyelvvel – nyelven a magyart értem –, illetve ő van velem barátságban, megengedi ezt a barátságot, mert az még igaz lehet, hogy a kolléga volt az úr, a vers csak cifra szolga, ám végül is a nyelv az úr. Ezért van az kérem, hogy hűséggel nem az országomnak, nem hazámnak tartozom, nem az osztályomnak, ha van, nem a családomnak, van, hanem egyes egyedül a nyelvnek tartozom, a magyar nyelvnek. Jó társaságban vagyok. A nyelv az úr, és akkor zárjam parodisztikusan: Habár fölül a gálya. Ez például egy üres fölül-és volt, csak azért nem húzom, hogy lássák, a nyelvre se lehet mindent hagyni. Mondatkihúzáshoz ugyanazok a képességek és erők kellenek, mint mondatíráshoz. Így, ha egy napig írok és másnap mindent kihúzok, az két nap jó munka."

Isten éltesse Esterházy Pétert!

a finomfőzelék - reflexió

„A finomfőzelék az egyetlen étel, amivel kérdezni is lehet:
- Finom főzelék?
- Nem!”
(Szabó Kristóf, humorista)

Nyomban a legelején torpanjunk meg egy pillanatra, és higgyük el, a „finomfőzelék” lehet több, mint a sárgarépa-zöldborsó-rántás Bermuda háromszöge, melyben nyomtalanul elvész a gasztronómia zászlóshajója. – ne rohanjunk olyan nagyon!
Aki valaha megtapasztalta a menzás lét formagazdag, ugyanabból az alapanyagból többször megújulni képes (kétes)értékteremtő pillanatmorzsáit, az, joggal gondolhatta: jó adag nagyképűség lakik a „finomfőzelékes napok” konyhatechnikai tevékenysége mögött. Nyílván, e szocializációból kristályosodott ki Szabó Kristóf véleményes is. Holott!
Ha csupán a zsenge zöldborsó koranyarat idéző zamatára gondolunk, vagy eszünkbe jut a sárgarépa pogány színe (meg sem említve az előrelépést, amit a fütyülés terén tehetünk) vagy ízlelőbimbóinkra álmodjuk a zeller fenséges ízét, melyben már az ősz lakik és a készülődő tél, de a napfény emlékének elomló lágyságával, akkor beláthatjuk: a finomfőzelék képes a megújulásra. Lehet olyan entitás, mely több, mit az őt alkotó alapanyagok összessége. Persze, nem az elnagyolt menzai attrakcióra kell figyelmeznünk, hanem a kézműves műhelyekre, nagyanyáink titkos alkímiájára, akik nem hitték el, hogy a vaj bármivel is helyettesíthető, azonban elhitték a fokhagyma gasztrotudat-módosító bűbáját, és képesek voltak felsorolni minimum öt hagymafajtát, tudva azokat a nüansznyi különbségeket, amelyektől egy tányér főzelék is főszereplővé válhatott, mert elszenderítette mindazt a robogást, ami telezakatolta a hétköznapokat...
És, ha a huszadik század hajnalának romantikus világában is elidőzünk, megismerve az akkori gasztrotrendeket (tudva, hogy a kor Embere fütyült a trendekre, csak egyszerűen boldog volt a remegő húsba ágyazott velős csont látványától, a családokat egyben tartó vasárnapi ebédektől), megtudhatjuk, hogy a polgári asztalok egyik legbiztosabb szereplője a főzelék volt – így a finomfőzelék is.
Ha pedig fontosnak tarjuk a gyökereinket, melyek a gasztronómiából is eredhetnek, elhihetjük, hogy a megújulás nem feltétlenül a múltbéli dolgok megtagadását jelenti, hanem sokkal inkább hitvallás, a minőségi alapanyagok és a szívet-lelket belefőző alaptechnikák mellett. Így eshet meg velünk, hogy ünneppé lesz a hétköznap is, pedig nem készültünk világmegváltásra, csupán egy finom főzeléket szerettünk volna főzni, mely végül finomfőzelék lett tűzhelyünk melegénél.

(ui.: az írás először a Dining Guide gasztro-szakoldalon jelent meg.)